Пастрами су-вид с соусом тоннато

Если сверху очень толстый слой жира, часть срезать: полностью жир убирать не нужно, оставить примерно 3–5 мм. Мясо хорошо обсушить.

Смешать нитритную соль, обычную соль, сахар, чеснок, молотый кориандр и перец. Очень тщательно натереть мясо смесью со всех сторон, переложить в вакуумный пакет и завакуумировать. Убрать в холодильник на 5–7 суток при 2–5°C: для куска толщиной 5–6 см лучше оставить на 7 суток. Раз в сутки пакет переворачивать. За время посола мясо выделит немного жидкости — это нормально.

Достать мясо из пакета, быстро ополоснуть холодной водой и очень хорошо обсушить. Если хочется менее солёный вариант, дополнительно выдержать мясо 20–30 минут в холодной воде, затем снова обсушить.

Кориандр и чёрный перец крупно раздробить в ступке или мельнице: в мелкий порошок не превращать, у пастрами должна остаться фактурная перечная корочка. Добавить сушёный чеснок и, при желании, копчёную паприку. Обвалять мясо в специях со всех сторон и завакуумировать в чистый пакет.

Готовить при 65*C 24 часа. Так грудинка станет мягкой и сочной, но после охлаждения сохранит структуру и будет хорошо резаться тонкими слайсами.

Сразу после приготовления переложить запечатанный пакет в ледяную воду примерно на 30 минут. Затем убрать в холодильник минимум на 8–12 часов, лучше на ночь. Это особенно важно: хорошо охлаждённое мясо режется гораздо тоньше.

Этап не обязательный, но я бы делала. Достать мясо из пакета и очень тщательно обсушить. Если часть специй осталась в пакете, добавить сверху ещё немного дроблёного кориандра и перца. Запечь под максимально горячим грилем при 230–240°C примерно 7–10 минут — нужна только ароматная корочка, внутри мясо уже готово. Вместо духовки можно быстро обработать поверхность кулинарной горелкой. Полностью охладить.

Нарезать поперёк волокон максимально тонкими слайсами. Если режешь ножом, положи пастрами в морозилку на 20–30 минут: слегка подмороженное мясо гораздо проще нарезать тонко.

Сложить всё, кроме бульона, в чашу блендера и пробить до гладкой кремовой текстуры. Постепенно влить бульон и попробовать. Задача — не получить максимально «рыбный» соус, а сделать мягкий сливочный с лёгким вкусом тунца, кислотой лимона и небольшим умами от анчоуса. Поэтому здесь всего один анчоус и совсем немного каперсов.

Тунец хорошо отцедить. Положить в блендер майонез, тунец, анчоусы, каперсы и лимонный сок и пробить до абсолютно однородного соуса. Постепенно добавить мясной бульон до нужной консистенции: для рулетиков соус лучше оставить густым и кремовым, чтобы он не вытекал. Попробовать и только потом решать, нужна ли соль. Убрать в холодильник минимум на 30 минут. Этот вариант более солёный, яркий и насыщенный, с выраженным вкусом тунца, анчоусов и каперсов.

Разложить слайсы пастрами и нанести холодный соус тоннато. Я еще поперчила.

Сверху добавить украсить микрозеленью и опционально зернами граната.