Наполеон с тонкими коржами и нежным кремом

Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и уберите в морозилку на 10–15 минут. Оно должно быть очень холодным.

Смешайте муку с солью. Добавьте масло и быстро перетрите руками или насадкой-лопаткой до крупной неоднородной крошки. Небольшие кусочки масла должны остаться — именно они дадут коржам слоистость.

Отдельно соедините холодное молоко, желтки и уксус.

Влейте жидкость к муке с маслом и быстро соберите тесто. Не вымешивайте его до гладкости и старайтесь как можно меньше нагревать руками.

Расплющите тесто в прямоугольник, разрежьте на 4 части, сложите их друг на друга и слегка прижмите. Так в тесте появятся дополнительные слои.

Заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут. Тёплое тесто невозможно тонко раскатать, а нерасслабленная клейковина заставит коржи сжиматься при выпечке.

Взвесьте тесто и разделите на 12 одинаковых частей — примерно по 64 г. Можно сделать это сразу, но так как у меня в квартире было очень жарко, то тесто быстро таяло. Я отделяла по 2-3 куска и остальную часть теста убирала в холодильник.

Каждый кусочек сразу раскатайте между двумя листами пергамента в тонкий пласт диаметром 19–20 см. Толщина получится примерно 2 мм — для 64 г теста это физический предел.

Сложите раскатанные заготовки стопкой, не снимая пергамент, и уберите в холодильник минимум на 1-2 часа.

После охлаждения переложите всю стопку в морозилку на 10-15 минут, до плотного состояния. Хорошо охлаждённое тесто меньше деформируется при выпечке, а пергамент снимается значительно легче.

Желатин залейте 18 г холодной воды и оставьте набухать примерно на 10 минут.

Желтки соедините с сахаром и кукурузным крахмалом. Хорошо перемешайте венчиком до однородности.

В сотейнике соедините молоко, 200 г сливок, щепотку соли и ваниль. Нагрейте почти до кипения. Если используете стручок — снимите с огня, дайте настояться 10 минут и снова прогрейте.

Постепенно влейте примерно половину горячей молочной смеси к желткам, постоянно перемешивая венчиком.

Перелейте всё обратно в сотейник.

Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая. Когда крем начнёт активно густеть и появятся первые пузырьки, проварите ещё примерно 1 минуту.

Снимите с огня и дайте постоять 1–2 минуты: выше 85 °C желатин теряет силу. Затем добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте.

Переложите крем в чистую ёмкость, накройте пищевой плёнкой в контакт и полностью охладите в холодильнике — минимум 4 часа.

Разогрейте духовку до 200 °C, режим верх-низ. С конвекцией — 180 °C.

Доставайте заготовки из морозилки по одной, чтобы остальные не успевали размягчаться.

С хорошо охлаждённого теста аккуратно снимите верхний лист пергамента. Я накрывала тарелкой и обрезала края. Их можно оставить прямо с коржом, они отвалятся после выпекания.

Корж можно слегка наколоть вилкой, если хотите более ровную поверхность. Если нравится выраженная пузырчатая слоистость — оставьте как есть.

Перетащите корж вместе с нижним листом пергамента на холодный противень (удобно на перевёрнутый) и выпекайте 7–10 минут. Начинайте смотреть с 6-й минуты — тонкий корж перепекается очень быстро.

Ориентируйтесь прежде всего на цвет: коржи должны стать уверенно золотистыми, а не просто подсохнуть.

Все обрезки сохраните для оформления — их получится около 200 г.

Полностью остудите коржи на решётке в один слой: горячие они очень хрупкие.

Очень холодные 300 г сливок взбейте до мягких-средних пиков. Они должны держать форму, но оставаться пластичными.

Охлаждённую заварную основу размешайте венчиком до гладкости. После холодильника она будет плотной — это нормально.

Сначала добавьте примерно треть взбитых сливок и перемешайте венчиком — это сделает основу легче.

Оставшиеся сливки вмешайте лопаткой в 1–2 приёма.

Готового крема выйдет около 1050 г. Он должен быть нежным, воздушным и достаточно мягким. Здесь специально используется всего 3 г желатина: он немного стабилизирует крем, но не превращает его в плотное желе.

Распределите крем среди коржей.

Удобнее всего собирать Наполеон в кольце диаметром 16 см. У меня кольца не было, я сделала аналог из фольги:)

Чередуйте: корж → 75 г крема → корж → 75 г крема и так далее.

Распределяйте крем практически до самого края. Каждый следующий корж слегка прижимайте, но не утрамбовывайте сильно.

Не бойтесь большого количества крема: тонкие коржи за время пропитки впитают часть влаги.

Верхний корж смажьте кремом и покройте крошкой из остатков коржей.

Накройте торт аккуратно пищевой пленкой (так чтобы она не касалась крошек) и уберите в холодильник минимум на 12 часов, оптимально — на 12–18.

За это время тонкие коржи пропитаются, станут нежными, но на разрезе сохранится большое количество отдельных слоёв.

Снимите кольцо.

Можно оставить классическое оформление только с крошкой или добавить сверху свежую клубнику или землянику.