Хлеб холодной расстойки на закваске
Пшеничный хлеб на закваске с долгой холодной ферментацией в холодильнике
◷5 час
Рецепт из телеграм-канала «Рецепты растительной кухни». Оригинальный пост: https://t.me/kuzinavegan/744
Ингредиенты
Опара
Закваска(ржаная или пшеничная)5 г
Вода35 г
Мука пшеничная30 г
Мука ржаная5 г
Основное тесто
Мука пшеничная240 г
Мука цельнозерновая60 г
Вода205 г
Опара(вся)
Соль6 г
Инструкции
Опара
С вечера смешайте все ингредиенты опары и оставьте на 10–12 часов при комнатной температуре.
Замес теста
1
Смешайте только муку и воду из рецепта, оставьте на 30 минут.
2
Добавьте опару и вымешивайте тесто в миске до однородности, оно будет немного липким, оставьте на 30 минут.
3
Добавьте соль и вымешивайте тесто на столе 10–12 минут до гладкости и эластичности, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
4
Оставьте тесто в миске на 45 минут.
Ламинирование и формовка
1
Растяните тесто на столе в тонкий пласт руками, сложите конвертом и заверните в шар, накройте миской или полотенцем, оставьте на столе на 45 минут.
2
Повторите растягивание и складывание ещё 2 раза — всего 3 раза.
3
После последнего раза оставьте тесто, сложенное в шар, ещё на 30 минут, затем сформуйте заготовку.
4
Уберите заготовку в корзину для расстойки и поставьте в холодильник на 12–15 часов при температуре +2…+6°C.
Выпекание
1
На следующий день разогрейте духовку до 230°C вместе с жаропрочной формой.
2
Переверните тесто на пергамент, сделайте надрез и отправьте в раскалённую форму, закрыв крышкой.
3
Выпекайте 15 минут при 230°C с крышкой, затем откройте и пеките ещё 15 минут при 200°C без крышки.
4
Остудите хлеб на решётке.