Куриные колбаски с пряностями

Куриную грудку нарезать мелким кубиком размером примерно 5–7 мм. Фарш и рубленое мясо хорошо охладить. Желательно, чтобы в составе фарша было достаточно мяса бедра — оно добавит колбаскам сочности.

Соединить фарш, рубленую грудку, соль, чёрный перец, паприку, мускатный орех, кориандр и измельчённый чеснок.

Постепенно влить ледяную воду и тщательно вымешивать массу в течение 5–7 минут. Часть воды можно заменить мелко колотым льдом, добавляя его непосредственно во время вымешивания. Фарш должен стать вязким и липким. Именно такая консистенция помогает колбаскам удерживать влагу и сохранять форму. Важно не перегревать фарш: желательно поддерживать его температуру ниже 10°C. Если масса нагревается, убрать её на некоторое время в холодильник.

Я использую съедобную коллагеновую оболочку для колбасок диаметром 22–24 мм. Мою по инструкции необходимо было предварительно замачивать. Обязательно изучите рекомендации производителя вашей оболочки: некоторые виды используются сухими, другие требуют замачивания. Для наполнения я использую специальную насадку-конус для мясорубки. Вместо ножа и решётки устанавливаю детали для набивки колбас согласно инструкции к мясорубке. Аккуратно натянуть оболочку на конус, собрав её гармошкой. Конец завязать узлом. Начать постепенно подавать фарш через мясорубку, придерживая оболочку рукой и регулируя скорость её наполнения. Не набивайте слишком плотно: колбаски должны оставаться немного мягкими, чтобы при перекручивании оболочка не порвалась.

Разделить наполненную оболочку на колбаски длиной примерно 10–12 см. Аккуратно перекручивать оболочку, предварительно немного распределив фарш в месте разделения. Если оболочка плохо переносит перекручивание, можно перевязать её кулинарной нитью. Если внутри появились пузырьки воздуха, осторожно проколоть их тонкой стерильной иглой. Не делать лишних проколов — это может ослабить оболочку.

Сформированные сырые колбаски разложить на подносе в один слой, оставляя между ними небольшое расстояние.

Убрать в морозильную камеру до затвердевания, затем переложить в плотные пакеты для заморозки или вакуумные пакеты.

Хранить при −18°C. Для лучшего сохранения вкуса и текстуры желательно использовать в течение 1–2 месяцев.

Выложить замороженные колбаски на сковороду с небольшим количеством растительного масла.

Добавить 50–70 мл воды, накрыть крышкой и готовить на умеренно-слабом огне примерно 12–18 минут, периодически переворачивая. При необходимости подлить немного воды.

Когда колбаски прогреются, снять крышку, выпарить оставшуюся воду и слегка подрумянить со всех сторон.

Разогреть духовку до 180°C.

Выложить замороженные колбаски в форму, слегка смазанную маслом.

Запекать ориентировочно 25–35 минут, перевернув один раз в процессе.

Нагреть воду примерно до 80–85°C.

Опустить замороженные колбаски.

Поддерживать температуру воды, не допуская бурного кипения.

Готовить до полной готовности. При желании после этого обсушить и слегка обжарить на сковороде.