Куриная колбаса в духовке
Диаметр 6 см, на ~1,2 кг фарша
◷2–2,5 часа + 8–12 часов созревания
Домашняя куриная колбаса в коллагеновой оболочке диаметром 6 см. Грудка идёт в мелкий фарш, бедро — кубиком: так на срезе видно структуру, а колбаса остаётся сочной.
Ингредиенты
Фарш
Куриная грудка800 г
Куриное бедро(филе, без кожи)400 г
Соль10 г
Нитритная соль10 г
Вода ледяная120 мл
Псиллиум(или крахмал 1,5 ст. л.)1 ст. л.
Специи
Чеснок сухой1 ч. л.
Мускатный орех0,5 ч. л.
Паприка1 ч. л.
Чёрный перец(по вкусу)
Инструкции
Подготовка фарша
1
Грудку прокрутить в мелкий фарш.
2
Бедро нарезать кубиком — это даст правильную текстуру на срезе.
Вымешивание
1
Добавить соль и специи.
2
Вмешать псиллиум или крахмал.
3
Влить ледяную воду.
4
Вымешивать 7–10 минут: фарш становится липким и тянущимся.
Созревание
Убрать фарш в холодильник на 8–12 часов — за это время вкус и структура становятся лучше.
Формовка
1
Сухую коллагеновую оболочку замочить.
2
Плотно набить фарш, удалить воздух (при необходимости проколоть иглой).
3
Сформировать батоны.
Запекание
1
Выложить батоны на решётку, вниз поставить противень с водой.
2
Поставить в холодную духовку: 70 °C — 30 минут, затем 85 °C до готовности.
3
Общее время ~2–2,5 часа. Внутри колбасы 72–74 °C — проверяйте термощупом.
Охлаждение и подача
1
Сразу из духовки — в холодную воду на 10–15 минут, затем в холодильник на 2–3 часа.
2
Резать полностью охлаждённой: срез получается плотный, сочный и красивый.
КБЖУ на 100 г готовой колбасы
Калории
~132 ккал
Белки
~24,5 г
Жиры
~3,3 г
Углеводы
~0,5–1 г