Колбаски из индейки в череве
На 800 г фарша
Домашние сосиски в натуральной оболочке: 800 г фарша, ледяная вода и вымешивание до тянущейся массы. Перед подачей обжариваются на сковороде до корочки.
Ингредиенты
Фарш
Специи
Оболочка
Инструкции
Замес фарша
Фарш держите очень холодным, вода — ледяная.
Добавить соль в фарш и перемешать.
Вливать ледяную воду частями.
Добавить специи и псиллиум.
Вымешивать 7–10 минут руками или миксером с насадкой. Готовность: фарш липкий, тянется нитями, держит форму.
Выдержка
Убрать фарш в холодильник на 8–12 часов — вкус и структура становятся лучше.
Подготовка черевы
Промыть внутри и снаружи.
Замочить в тёплой воде 20–30 минут.
Наполнение и формирование
Набивать плотно, но спокойно — я делаю шприцем для колбасы. Если появился пузырь воздуха, проколите его иглой.
Скручивать сосиски по 10–12 см, чередуя направление скрутки.
Термообработка
Вариант 1, как в колбасе: духовка 80–90 °C, готовить до 72–74 °C внутри — примерно 40–60 минут в зависимости от толщины.
Вариант 2, проще: вода 75–80 °C, варить 25–30 минут.
После — охладить в холодной воде 5–10 минут: так фиксируется сочность.
Перед подачей
Обжарить на сковороде или гриле — получается корочка и насыщенный вкус.
Держите невысокий нагрев — сосиски остаются сочными.
От 14 г на 800 г фарша — так масса держит форму.
7–10 минут до тянущейся массы дают колбасную текстуру.
Немного бедра или масла добавляют сочности.
Псиллиум или крахмал держат правильную структуру.
До 3 суток.
До 2 месяцев.