Колбаски из индейки в череве
На 800 г фарша
◷1 час + 8–12 часов выдержки
Домашние сосиски в натуральной оболочке: 800 г фарша, ледяная вода и вымешивание до тянущейся массы. Перед подачей обжариваются на сковороде до корочки.
Ингредиенты
Фарш
Фарш индейки(грудка плюс немного бедра для сочности)800 г
Соль14–16
Вода ледяная(или лёд)80–100
Псиллиум(улучшает структуру)1 ч. л.
Растительное масло(по желанию, для сочности)1 ст. л.
Специи
Чеснок сухой0,5 ч. л.
Мускатный орех0,3–0,5
Паприка(по желанию)1 ч. л.
Чёрный перец(по вкусу)
Оболочка
Черева свиная(натуральная оболочка, промыть и замочить заранее)
Инструкции
Замес фарша
Фарш держите очень холодным, вода — ледяная.
1
Добавить соль в фарш и перемешать.
2
Вливать ледяную воду частями.
3
Добавить специи и псиллиум.
4
Вымешивать 7–10 минут руками или миксером с насадкой. Готовность: фарш липкий, тянется нитями, держит форму.
Выдержка
Убрать фарш в холодильник на 8–12 часов — вкус и структура становятся лучше.
Подготовка черевы
1
Промыть внутри и снаружи.
2
Замочить в тёплой воде 20–30 минут.
Наполнение и формирование
1
Набивать плотно, но спокойно — я делаю шприцем для колбасы. Если появился пузырь воздуха, проколите его иглой.
2
Скручивать сосиски по 10–12 см, чередуя направление скрутки.
Термообработка
1
Вариант 1, как в колбасе: духовка 80–90 °C, готовить до 72–74 °C внутри — примерно 40–60 минут в зависимости от толщины.
2
Вариант 2, проще: вода 75–80 °C, варить 25–30 минут.
3
После — охладить в холодной воде 5–10 минут: так фиксируется сочность.
Перед подачей
Обжарить на сковороде или гриле — получается корочка и насыщенный вкус.
Нюансы, которые дают результат как в магазине
Температура
Держите невысокий нагрев — сосиски остаются сочными.
Соль
От 14 г на 800 г фарша — так масса держит форму.
Вымешивание
7–10 минут до тянущейся массы дают колбасную текстуру.
Жир
Немного бедра или масла добавляют сочности.
Псиллиум
Псиллиум или крахмал держат правильную структуру.
Хранение
В холодильнике
До 3 суток.
В морозилке
До 2 месяцев.