Колбаса из индейки
На 1,5 кг массы
◷2–2,5 часа + 8–12 часов выдержки
Колбаса из индейки на нитритной соли: филе кубиком плюс фарш, низкая температура в духовке — получается ветчинный цвет и плотный сочный срез.
Мои советы
Холод
Мясо и вода — из холодильника.
Температура
Держите духовку невысокой: колбаса остаётся сочной.
Вкус
Паприка и мускатный орех дают вкус как из магазина.
Ингредиенты
Фарш
Филе индейки1 кг
Фарш индейки500 г
Нитритная соль(на 1,5 кг массы)20 г
Вода ледяная150 мл
Специи
Чеснок2–3
Чёрный перец1 ч. л.
Паприка1 ч. л.
Мускатный орех(очень желательно)0,3 ч. л.
Сушёные травы(по желанию)
Паприка копчёная(по желанию)
Инструкции
Подготовка
1
Филе индейки нарезать кубиками примерно 1×1 см.
2
Смешать с фаршем, добавить нитритную соль и специи.
3
Влить ледяную воду.
4
Вымешивать 5–10 минут до липкости: масса становится тягучей — это залог колбасной текстуры.
Выдержка
Накрыть и убрать в холодильник на 8–12 часов (минимум 4, лучше на ночь) — так работает нитритная соль: вкус, цвет и структура.
Формирование
1
Наполнить коллагеновую оболочку фаршем, оставляя ей немного свободы.
2
Завязать концы ниткой.
3
Сделать несколько проколов иглой, чтобы вышел воздух.
Термообработка
Самый важный момент — низкотемпературное приготовление.
1
Выложить колбасу на решётку, под неё поставить противень с водой.
2
В разогретой духовке: 80 °C — 1 час, затем 90 °C — ещё 1–1,5 часа.
3
Внутри колбасы 72–74 °C. Температуру измеряйте кулинарным термометром.
Охлаждение
1
Сразу после духовки положить в холодную воду.
2
Убрать в холодильник на 4–6 часов, лучше на ночь.
Что получится
Текстура
Плотная, сочная колбаса.
Цвет
Красивый ветчинный срез.
КБЖУ на 100 г
Калории
~140–150 ккал
Белки
~22–24 г
Жиры
~3–5 г
Углеводы
0 г