Колбаса из индейки
На 1,5 кг массы
Колбаса из индейки на нитритной соли: филе кубиком плюс фарш, низкая температура в духовке — получается ветчинный цвет и плотный сочный срез.
Мясо и вода — из холодильника.
Держите духовку невысокой: колбаса остаётся сочной.
Паприка и мускатный орех дают вкус как из магазина.
Ингредиенты
Фарш
Специи
Инструкции
Подготовка
Филе индейки нарезать кубиками примерно 1×1 см.
Смешать с фаршем, добавить нитритную соль и специи.
Влить ледяную воду.
Вымешивать 5–10 минут до липкости: масса становится тягучей — это залог колбасной текстуры.
Выдержка
Накрыть и убрать в холодильник на 8–12 часов (минимум 4, лучше на ночь) — так работает нитритная соль: вкус, цвет и структура.
Формирование
Наполнить коллагеновую оболочку фаршем, оставляя ей немного свободы.
Завязать концы ниткой.
Сделать несколько проколов иглой, чтобы вышел воздух.
Термообработка
Самый важный момент — низкотемпературное приготовление.
Выложить колбасу на решётку, под неё поставить противень с водой.
В разогретой духовке: 80 °C — 1 час, затем 90 °C — ещё 1–1,5 часа.
Внутри колбасы 72–74 °C. Температуру измеряйте кулинарным термометром.
Охлаждение
Сразу после духовки положить в холодную воду.
Убрать в холодильник на 4–6 часов, лучше на ночь.
Плотная, сочная колбаса.
Красивый ветчинный срез.
~140–150 ккал
~22–24 г
~3–5 г
0 г