Домашняя говяжья колбаса
На 1 кг фарша
◷1,5 часа + 6–12 часов созревания
Говяжья колбаса на нитритной соли со сливочным маслом: часть фарша идёт в блендер — от этого срез получается глянцевым, а колбаса плотной и сочной.
Ингредиенты
Фарш
Говяжий фарш1 кг
Нитритная соль18 г
Вода ледяная120 мл
Сливочное масло50 г
Сахар2 г
Специи
Чеснок3 зубчика
Чёрный перец1 ч. л.
Паприка копчёная1 ч. л.
Мускатный орех0,3 ч. л.
Инструкции
Холод — основа текстуры
Фарш держите при 0–4 °C, вода — ледяная. Холодная масса даёт плотный срез.
Вымешивание
Ключевой этап.
1
Добавить нитритную соль и начать активно мешать.
2
Постепенно вливать воду, мешать 8–10 минут: масса становится липкой, тянущейся, как густая паста.
Для глянца
1
30–50 % фарша пробить блендером.
2
Добавить сливочное масло — оно даёт гладкую текстуру и сочность.
3
Добавить специи и перемешать до однородности.
Созревание
Убрать в холодильник на 6–12 часов — формируются вкус и цвет.
Формирование
1
Набить оболочку или плёнку, утрамбовать плотно, выпустить воздух.
2
Завернуть батоны в фольгу, уложить в форму для запекания, форму поставить на противень с водой.
Приготовление в духовке
Ставьте в холодную духовку и поднимайте температуру по схеме.
1
80 °C — 30 минут.
2
110 °C — 30 минут.
3
130 °C — ещё 20 минут.
4
Внутри колбасы держите 68–72 °C: при этой температуре бульон остаётся внутри, а оболочка целой. Термощуп здесь обязателен.
Финал
1
Сразу в холодную воду на 10–15 минут.
2
Затем в холодильник на 6–8 часов — это даёт плотность, идеальный срез и сочность.
КБЖУ на 100 г
Калории
~175 ккал
Белки
18–19 г
Жиры
10–11 г
Углеводы
~0 г